Black Smoke Brisket Feast

Black Smoke Brisket

“Welcome to The Dark Side: the place where the BBQ magic happens. That includes this Black Smoke Brisket

Welcome to The Dark Side: the place where the BBQ magic happens. Althans, alleen als je fan bent van bombastische smaken en big meat. The Dark Side, en zo dus ook deze Black Smoke Brisket, is allesbehalve lichtvoetig. Grote stukken met vet dooraderd vlees, intense rookaroma’s die urenlang als een bestormend leger je low & slow-specialiteit binnendringen en volle, ronde sauzen. Dit recept is voor 12 echte vleesliefhebbers, dus nodig al je BBQ loving vrienden uit! Ready, set, FEAST!

The ingredients:

(12 personen) 

  • 1 full packer brisket (puntborst), 3,5-4 kg, van graan- of maisgevoerd, goed dooraderd rundvlees
  • 270 g zwarte peper gebroken (zeer grove maling)
  • 30 g grof zeezout

Benodigdheden:

  • smoker of BBQ voor indirect grillen
  • 6 eiken- of beukenrookhoutchunks
  • butcher paper of vetvrij papier (zie tip)
  • kernthermometer
  • isolatie- of thermobox

Featured in:

Black Smoke BBQ, booze & attitude boek

Black Smoke

BBQ, booze & attitude

How to make:

Duur: voorbereiding 5 uur

Bereiding:  5 minuten

 

MISE EN PLACE

 

Bereid een BBQ voor op indirect grillen en verhit deze tot een temperatuur van 105 °C is bereikt. Verwijder met een mes een deel van het vet tot er een laag van circa 1½ cm overblijft. Verwijder aan de vleeszijde de eventueel aanwezige vliesjes en pezen. Meng het zout met de peper en wrijf de brisket hier royaal mee in. Verdeel de rookhoutchunks tussen de gloeiende kolen en de onderliggende kolen, zodat je minstens 5 uur een steady rookafgifte hebt. Leg de brisket met de vetzijde naar boven op het rooster van de BBQ of smoker en rook 5-6 uur aaneengesloten, waarbij je de temperatuur op 105 °C houdt. Controleer na 5 uur of een kerntemperatuur is bereikt van 65 °C en of de brisket een mooie donkere, goudbruine kleur heeft gekregen. Pak dan de brisket in met butcher paper of vetvrij papier en laat nog 5-6 uur verder garen tot de flat (zie tip) een kerntemperatuur van 92 °C heeft bereikt en de naald van de kernthermometer zonder al te veel weerstand in en uit het vlees glijdt. Verwijder de brisket van de BBQ en vouw het butcher paper open en laat 10-15 minuten open liggen zodat de meeste warmte kan ontsnappen en de brisket niet te ver doorgaart. Vouw vervolgens het papier weer dicht en laat de brisket op een warme plek (in een thermobox of voorverwamde oven op 70 °C) rusten.
zitten.

Black smoke brisket article

AFMAKEN

 

Na het rusten is de brisket klaar om aan te snijden. Begin met het snijden van de flat (het dunne stuk) en snijd dwars op de draad, van voor naar achter, plakken van 5 mm dikte af. Draai, zodra je aan de point (het dikke stuk) komt, de brisket een kwartslag en snijd zo verder. Het draaien doe je omdat de spieren bij de flat en de point in verschillende richtingen lopen en op deze manier snijd je steeds dwars op de draad, wat het vlees een malser mondgevoel geeft.

 

Serveer de plakken op bord of een houten plank met frisse side dishes naar keuze.

 

And there you have it: The Black Smoke Brisket 

TIPS VAN DE BLACK SMOKE COMMANDER

Kwaliteitsvlees is een must: Niet iedere slager heeft voor een sappig, low & slow bereid eindresultaat het juiste vlees in huis. In circa 12 uur in de smoker wordt het stugge stuk vlees een heerlijk mals maaltje, maar enkel en alleen als het vlees van zichzelf goed met vet dooraderd is. Intramusculair vet noemen we dat. Dit heeft niets te maken met de dikte van de vetlaag óp het vlees (extramusculair vet) en is afhankelijk van ras en voeding. Met mais of graan gevoerd rund zit je altijd een heel eind in de goede richting, met puur Aberdeen Angus of Wagyu-vlees kun je er haast zeker van zijn mals en sappig te eindigen.

 

Full of whole Packer: Een full of whole packer is de naam voor een brisket die bestaat uit twee spieren: de magerdere, dunne flat en de vettere, dikke point.

 

Butcher paper: Terwijl aluminiumfolie alles hermetisch afsluit en het vlees vooral laat stomen, ademt butcher paper (bruin papier zonder vetlaag zoals bij bakpapier) wél en laat stoom ontsnappen. Het voordeel is dat het vlees roostert in plaats van gaar stoomt en het papier het vlees tegelijkertijd beschermt tegen te veel rook, die de korst pikzwart kan maken.

 

Gevoel is beter dan temperatuur: Om de juiste garing te bereiken is de weerstand die je voelt als je de kernthermometer in het vlees steekt belangrijker dan de feitelijke kerntemperatuur. Het perfecte moment om de brisket van de BBQ te halen, is als je nog een beetje weerstand voelt bij het insteken van de thermometer en je, als je hem er weer uithaalt, amper kracht hoeft te zetten en de thermometer eruit komt als een warm mes uit de boter. Voel je nog te veel weerstand bij het inprikken of eruit trekken, dan is de brisket nog niet klaar. Voel je helemaal geen weerstand, dan is de brisket al te ver gegaard en begint hij uit te drogen.

Items used for this recipe

Thong
Pinch me pinchers
Kamado Rotisserie
Kamado Rotisserie
Pre-order Black Smoke 2
Fire, Ice & BBQ Attitude
Apron
Leather hero apron
About the Author /

erik@dutchduo.nl

Post a Comment