Braziliaanse Churrasco Een all day BBQ-beleving
Tijdens mijn eerste bezoek aan het Churrascada festival, ontmoette ik Diego Belda die mij uitnodigde voor een bezoek aan zijn BBQ-ranch in de Braziliaanse bergen: Rancho Três Paineiras, . Alleen het slechte weer en onze korte verblijfsduur zorgde ervoor dat wij deze kans met pijn in ons hart moesten laten schieten. Want wat hadden wij graag meer willen leren over het traditionale barbecueen op Braziliaanse wijze en Diego’s manier van buitenkoken. Ik kon dan ook niet wachten met het sturen van een berichtje toen ik hoorde dat we weer naar São Paulo konden gaan. Gelukkig was het bij de tweede keer al scheepsrecht. Na het koken op Churrascada, vertrokken wij met onze reisleiders Panhoca en Marcus uit de grote stad de bergen in. Met nog twee verstekelingen aan boord: De BBQ-held Daniel Lee van Bark & Crust én de enige echte Texas Pitmaster Wayne Mueller van Louie Mueller Barbecue. Na een vier uur durende trip over modderige en onbegaanbare wegen, kwamen wij aan bij Diego Belda en zijn crew voor een onvergetelijk Braziliaanse Churrasco BBQ avontuur.
Lees verder onder de afbeelding
BRAZILIAANSE CHURRASCO, BBQ & VRIENDEN
Laten we bij het begin beginnen: Wat is een Braziliaanse Churrasco? Volgens onze reisleiders en volgens onze gastheer is het zowel de manier van een 24-uurs bereiding op een open vuur als een gezellige bijeenkomst van vrienden en familie overladen met BBQ en drinken. Dit betekent wel vroeg opstaan, het vlees voorbereiden, houthakken en vuurtjes stoken om de hele dag te kunnen koken. In ons geval was het niet alleen vroeg uit de veren, maar ook vroeg aan de drank. Een onmiskenbaar onderdeel van een echte churrasco is dan ook het hebben van flinke koelboxen gevuld met ijs, bier, flessen wijn en alles wat je nodig hebt voor een goede Caipirinha. En een belangrijke les, is dat je niet hoeft te wachten op het eerste gerecht voordat je van de koelboxen gebruik mag maken. “Churrasco” is Braziliaans voor “BBQ”. Rodizio is vaak het eerste waar wij Europeanen aan denken bij het horen van een Braziliaanse BBQ, maar er is een onderscheid. Rodizio stijl BBQ verwijst naar de restaurants waar ze al het vlees op roterende spitten bereiden, vervolgens met spit en al aan tafel jouw porties afsnijden totdat je niet meer kan lopen. Dit maakt rodizio een soort van churrasco, maar niet elke churrasco is een rodizio, snappie?
EEN TYPISCH CHURRASCO MENU
Deze dag met Diego genoten we van een typisch churrasco menu dat uit een flinke diversiteit aan gerechten bestaat. Belangrijk is de balans tussen low & slow bereidingen – zoals de beroemde rundvleesribben die tot 10 uur moeten koken – en hot & fast gerechten die het publiek de hele dag iets bieden om van te genieten terwijl ze wachten op de paradepaardjes en een praatje maken. Een echte churrasco bestaat uit een lunch, middagsnack, diner en een late night snack, waardoor het een echt BBQ-evenement is dat de hele dag duurt. Op onze menukaart staan deze dag full racks runderribbetjes, een heel lam, picanha’s, lokale worstjes, forel, eendenborsten, gebakken bonen, salades, brood, beleg en snacks. Het mooie van de typische Braziliaanse churrasco is dat als de runderribben en het hele lam de tijd nemen om te garen, de churrasco-koks aan het ene gerecht na het andere werken. Het ene moment geniet je van de vuurgekookte forel die samengebonden was met verse kruiden en lardo, licht gegrild, gefileerd en gemengd met een verse tomatensalade en na een paar biertjes krijg je wat brood met plakjes worst direct van de grill. Je mengt je onder de mensen, geniet van het uitzicht, nipt van je caipirinha en een paar plakjes gesneden picanha steak gekruid met alleen zout en een likje rook worden uitgedeelt op een snijplank. Ja, de hoeveelheid voedsel is enorm tijdens een churrasco, maar een goede gastheer loopt voorzichtig tussen de gerechten door om te voorkomen dat zijn gasten te snel te veel eten. De rundvleesribben worden tenslotte als dessert geserveerd en zijn zeker het wachten waard tot de zon ondergaat.
GEBRUIKTE CHURRASCO TOOLS
Tijdens onze buitenkookervaring op het bergachtige platteland, merkte ik nogal wat overeenkomsten op tussen de Argentijnse Assado-stijl, die wordt gebruikt door zowel de gaucho’s en de Braziliaanse churrasco. Wat ze gemeen hebben, is de basisopstelling. Een groot vuur wordt gebouwd op de grond die wordt gevoed door lokaal hardhout (in ons geval zeer aromatisch guavehout). De grote houtblokken worden de hele dag verbrand tot kolen die vervolgens worden geschept en rond de open haard worden geharkt om de warmte op de juiste plekken te versterken. Naast de vuurpit wordt een groot kruis geplaatst waar het lam wordt vastgebonden nadat het is opengesneden en uitgespreid. De rundvleesribben worden in een speciale klem geplaatst waardoor de ribben verticaal kunnen staan en low & slow naast de gloeiende kolen gaar kunnen worden, terwijl ze af en toe worden omgedraaid. Voor de snellere bereidingen wordt een eenvoudig verhoogd grillrooster boven de kolen geplaatst om gemakkelijk te grillen of om wat potten te plaatsen om sauzen en bonen in te koken. Tussen het assadokruis en de ribben werd een metalen draad getrokken om wat eendenborsten en worstjes hoger op te hangen. Hier vangen ze minder hitte en meer rook op, waardoor ze werden doordrenkt met heerlijke smaken terwijl ze langzaam hitte kregen tot ze de juiste gaarheid hadden bereikt. De Picanha’s werden op lange metalen dubbele spiesen gestoken die gewoon naast het vuur in de grond werden gestoken. Het grote verschil dat me opviel tussen de Argentijnse Assado’s, die ik eerder mee heb mogen maken tijdens vorige reizen en dit Braziliaanse feest was de diversiteit en veelzijdigheid van de gerechten. Argentijnen eten gewoon vlees, vlees en vlees, tijdens deze churrasco was er ook veel vlees, maar dit werd gebruikt als ingrediënt voor simpele gerechten of snacks die vol stonden met verse producten en kruiden. Of dit de standaard is voor een Braziliaanse churrasco of gewoon het culinaire tintje van Diego Belda en zijn crew kan ik niet zeggen, wat ik wel weet is dat we er allemaal enorm van genoten hebben.
