Churrascada, de enige plek op aarde die er mee weg komt om zichzelf het Mekka voor vleeseters te noemen. Het jaarlijkse BBQ-festival in het Braziliaanse São Paulo, zou bij elke BBQ-held in de top van zijn of haar bucketlist moeten staan. Waar chefs vanuit de gehele wereld de grootste showcase verzorgen als het gaat om koken met open vuur, zal je er constant van de ene in de andere verbazing vallen. Wij vlogen naar het land van de churrasco en caipirinha’s om niet alleen deze ervaring te omarmen, maar zelf ook deel te mogen nemen aan dit met vuur en vlees overgoten festival. Dit alles in een stad die uit zichzelf al culinaire hoogstandjes ademt. Let’s dive in.

Vaak genoeg blijft mijn aandacht hangen, zodra er op Instagram een post van Churrascada voorbijkomt. Op alle foto’s zie je dan ook unieke BBQ installatie’s, bergen van vlees, prachtige omgevingen en de niet te missen feestende Brazilianen. In mijn ogen een droomwereld á la een afgelegen Disney World voor vleesliefhebbers. Het schepte mijn verbazing dan ook toen ik Gustavo Bottino, een van de organisatoren van het Churrascada Festival, hier in Nederland, tegen het lijf liep. Gustavo was een paar jaar geleden naar Amsterdam verhuisd om zich vast te bijten in culinair Nederland, maar vloog regelmatig heen en weer naar Brazilië om het vleesparadijs te organiseren. Onze blikken kruisden elkaar op een Nederlands festival, waar wij allebei vol passie keken naar – hoe kan het ook anders – van het vet druipende assado lammeren die ik aan het bereiden was. Great minds think a like en dit bleek ook te kloppen toen wij in gesprek raakte. Het duurde niet lang voordat het Churrascada Festival ter sprake kwam, waarop Gustavo heel nonchalant een balletje opgooide: ‘Zou je er een keer willen koken?’ Zou ik? Fuck yeah!

En zo begon een ongelofelijk vurig avontuur voor mij en mijn cameraman Rainier.

Lees snel verder onder de afbeelding.

In deze lokale BBQ-joint hadden wij het genoegen enkele andere chef-koks van het Churrascada te ontmoeten, maar besloten niet al te laat terug te keren naar het hotel om de nodige slaap te pakken. De volgende ochtend waren wij al vroeg uit de veren om enkele hotspots van de São Paulo te bezoeken zoals A Casa do Porco, gerenommeerd restaurant – hoog in de Pellegrino’s World’s 50 Best Restaurants – waar ze enkel en alleen met varkensvlees werken. Met een paar van de Churrascada-chefs besloten wij een rondje kaart te doen. Kleine gerechten met pork perfection bleven uit de kleine keuken komen waar onze ogen gericht waren op de open vuurpit waar een platgemaakt varken op lag te schitteren. Goed gevuld door de kenmerkende gerechten als perfect geroosterde en knapperige buikspek met guava jam en sushi van gelakte lardo en rijst, besloten onze chaperonnes een paar deuren verder te gaan voor een hotdog van Hot Pork. Een chique hotdog zaak van dezelfde eigenaren. En waarom niet? Wij hebben altijd wel ruimte over en zeker voor één van de lekkerste hotdogs die wij ooit hebben gegeten. Alsof dit alles nog niet genoeg was, topte wij hier de lunch af met een paar ongelovelijke ijsjes gemaakt met knapperige varkenshuid en gezouten karamel.

DE VOORBEREIDING OP CHURRASCADA

Om uit te buiken gingen wij op verkenning bij de locatie waar het Churrascada Festival zou plaats vinden en de plek waar wij onze eigen kookinstallatie zouden gaan bouwen. Zelf bouwen ja. Standaard BBQ’s en grills worden hier namelijk enkel gezien als simpele warmhoudapparaten. Bij Churrascada draait alles om het op een uniek avontuurlijke manier presenteren van het koken met vuur. Dus niks van het “hoe kan ik duizend gerechten bereiden in één dag zo makkelijk en efficiënt als mogelijk maken”. Hier proberen alle chefs de meest opvallende installatie’s te bouwen van staal en metalen platen om hun gerechten mee te koken. We kregen een stapel stalen staven zodat we een spit konden bouwen om onze gevulde biggen op te roosteren. We besloten een stellage te bouwen waarin wij de biggen konden ophangen om ze low & slow te laten garen boven het vuur.

Blijkbaar moesten wij ongeveer tweeduizend porties bereiden, dus de organisatie had onze biggetjes vervangen door vier van de grootste varkens die ik ooit gezien had. Niet alleen de omvang van deze varkens was een uitdaging, maar het feit dat deze enorme bergen van vlees nog steeds keihard bevroren waren, maakte ook het vullen hiervan een behoorlijke uitdaging. Churrascada heeft, net als waar dan ook koken op een wildvreemde plek, alles te maken met het overwinnen van dit soort uitdagingen, improviseren en daarmee het ontdekken van koken met datgene wat er voor handen is. In dit geval roeien met de varkens die je hebt. Onze eerdere plannen voor de vuurpit moesten op de schop en we begonnen alvast enkele van onze bijgerechten voor te bereiden. We hadden namelijk nog afgesproken met andere chef-koks in Underdog, een Argentijnse Burger & BBQ zaak, gerund door Churrascada-chef Santi Roig. De biertjes waren slechts een armlengte verwijderd van de zelfbedieningskoelkasten aan de bar die constant werd gevuld met stukken vlees, vers van de lange parrilagrill die bemand werd door Santi en zijn bemanning. Het bier, gelach en whisky vlogen door de ruimte en het was dan ook niet van harte dat we deze plek moesten verlaten, maar we wisten allen dat de volgende dag een lange, hele lange dag zou worden.

VAN FINE DINING
NAAR SLAPEN OP DE VLOER

Nog voor ons Churrascada-avontuur zou beginnen, was er nog één plek die ik gewoon moest bezoeken: D.O.M. het wereldberoemde restaurant van Alex Atala. In zijn restaurant toont Alex de rijkdom van de Braziliaanse keuken gevuld met ingrediënten uit het Amazone-gebied, verpakt in een verfijnd eetdecor. Samen met onze BBQ-chaperonnes Bruno en Carlos, en onze nieuwe vrienden/mede-Churrascada-chefs Mike en Christine Fitzgerald (BBQ-pitmasters uit de VS die Sugarfire Smokehouse en Hi Point Drive In Burgers runnen) gingen we voor een bescheiden 12-gangen lunch met wijnarrangement. Gang voor gang werden gepresenteerd met door ons nog nooit eerder geproefde ingrediënten, waaronder chef-kok Atala’s signature dish met rode Amazonemier.

Na dit uitgebreide feestmaal was het tijd om serieus aan de slag te gaan en te vlammen voor duizenden Churrascada Festivalbezoekers. Op onze locatie aangekomen, stond er een groep vrijwilligers klaar om ons te helpen met de voorbereidingen.

CHURRASCADA

Een explosief festival

Terwijl steeds meer chefs hun vuurtjes aanstoken op de oude betonnen vloer van het festivalterrein, begonnen we aparte geluiden te horen. Het geluid van explosies gevolgd door het vallen van puin, kwam uit verschillende hoeken. Dit bleek door het water in de betonnen vloer te komen, wat door al dat vuurgeweld in stoom veranderde en uit ging zetten in de vloer. Bij elke uitbarsting vlogen de stukken beton en hete kolen hoog in de lucht, om vervolgens als hellevuur neer te dalen op de mensen rondom de explosie. Ik maakte mij zorgen over de gevaren die deze explosies met zich mee brachten en probeerde haastig Gustavo, de Churrascada-organisator, op te sporen. Toen ik hem eenmaal gevonden had, legde ik het potentiële gevaar voor de bezoekende festivalganger uit. Tot mijn grote verbazing werd mijn opwinding en paniek nonchalant gekalmeerd met het ophalen van de schouders en een korte ‘No worries’. Tegen de tijd dat de mensenmassa’s door de poorten zouden stromen, zou het water al weg zijn en zouden er geen explosies meer plaatsvinden. Gustavo had gelijk. Grotendeels dan. Er vonden slechts nog twee of drie explosies plaats, maar zelfs deze maakten de bezoekers niet paniekerig. Er klonk juist gejuich en een proost omdat niemand gewond was geraakt en de festiviteiten gingen weer verder alsof er niks aan de hand was.

Met de explosies nog in volle gang, leek het niet op stilte voor de storm, maar wij waren volop bezig met de voorbereidingen voordat de mensenmassa zou arriveren. Omdat ik geen rekening had gehouden met het feit dat we tweeduizend porties op één dag zouden serveren, zou mijn esquites (gegrilde maïssalade) bijgerecht niet voldoende zijn om het aantal porties te dekken. Ik vroeg Gustavo of hij mij kon helpen meer maïs te krijgen. Tot mijn grote verbazing arriveerde Gustavo niet alleen met een ton maïskolven, maar ook met de straatverkoper die ze verkocht. Gustavo had deze man van straat geplukt toen hij met zijn handkar op weg was naar zijn gebruikelijke verkooppunt en kocht zijn gehele voorraad op nog voordat zijn dag dus begonnen was. Voor onze stand begon de vriendelijke kerel de maïs te ontdoen van de bladeren en de kolven kort te koken, waardoor ik enkel de maïs van een mooie grilllaag moest voorzien op onze geïmproviseerde grill. We waren ent op tijd klaar met de esquites toen het festival explodeerde. Nu in de spreekwoordelijke zin van het woord. Ondanks het feit dat Brazilianen echte vleesliefhebbers zijn, waren mijn gevulde varkens geserveerd met esquites en een adobo demi glace een grote hit. Nog ver voordat het festival ten einde liep, hadden wij samen met de groep vrijwiliigers onze tweeduizend porties uitgeserveerd. Hierdoor kon ik mooi nog even onze station verlaten en vol verbazing ronddwalen tussen alle verschillende installaties, vurige bouwwerken en gerechten die mijn collega chefs hadden gecreëerd. Jammer genoeg stak na een paar biertjes het gebrek aan slaap de kop op en dwongen de lange dagen van voorbereiden en vlammen mij tot een vroeg avondje.

Lees snel verder onder de afbeelding.

Wat begon als een lichte lunch, veranderde in een heus vreetfestijn toen Roberto zelf bij ons aan tafel kwam zitten en zijn collega’s riep om ons steeds nieuwe gerechten te brengen om te proberen. We genoten van Italiaanse klassiekers zoals vitello tonato, maar waren vooral onder de indruk van de rijke en donkere ragout met pens onder een korst van bladerdeeg. Het eten bleef maar komen, de wijnen vloeiden rijkelijk en de gesprekken gingen door tot laat in de middag. Ik begon deze Braziliaanse gastvrijheid echt te waarderen. Op onze laatste dag in São Paulo namen Bruno en Carlos ons mee naar de centrale markt om meer te weten te komen over de lokale producten en enkele streetfoodspecialiteiten. Hoogtepunten waren het Cod fish pastry en de Mortadella sandwich, hier ook gegeten door Anthony Bourdain. Deze met vlees beladen sandwich is gemaakt door vele lagen gegrilde plakjes mortadella, gesmolten kaas en een flinke portie pittige mosterdsaus. Vanwege de enorme omvang van beide items splitsten Rainier en ik beide items en het was nog steeds een behoorlijk zwaar ontbijt. Maar we hadden geen tijd om te blijven hangen, de lunch riep.