Snow’s BBQ
De beste BBQ in Texas

De meeste BBQ-liefhebbers beschouwen Austin of Lexington als de ultieme BBQ-bestemmingen. En ja, het zijn must-see steden voor mensen met een voorliefde voor kauwen op traditioneel met rook doordrenkt vlees. Het is echter het kleine stadje Lexington dat echt de BBQ-show in Texas steelt. In deze kleine gemeenschap die niet meer dan 1.100 inwoners telt, vind je een kleine BBQ-outlet, die alleen op zaterdag is geopend en die in al zijn kleinheid de grootste naam in de BBQ-wereld heeft: Snow’s BBQ. Hoe is deze kleine onderneming die in 2003 begon uitgegroeid tot een van de grootste namen? Leun achterover, ontspan, neem wat lekkers te snacken en lees verder om erachter te komen.

Laten we beginnen met hoe Snow’s BBQ ooit begon. In de jaren 90 wist oprichter en eigenaar Kerry Bexley dat de stad Lexington een lokale plek miste voor kwaliteits-BBQ. In de gemeenschap van Lexington was BBQ op zaterdag al een traditie. Op zaterdag kwamen mensen al samen om te genieten van authentieke BBQ in Texas-stijl met vrienden en familie in hun achtertuin en in parken. Dit voor een smakelijke manier om de tijd door te brengen en een praatje te maken. Realiserend dat de liefde voor goed, echt gerookt vlees in Texas-stijl er dus al was en er nog geen restaurant dit binnen de stadsgrenzen aanbood, zag Kerry dat er een gat te vullen was.

Lees snel verder onder de afbeelding.

Hij benaderde zijn goede vriend Tootsie Tomanetz – die op dat moment City Meat Market bezat, een BBQ-tent in het nabijgelegen stadje Giddings – maar die wees het aanbod af. Dit vanwege het feit dat de echtgenoot van Tootsie in 1996 een beroerte kreeg en fulltime zorg nodig had. Het resulteerde uiteindelijk in de verkoop van City Meat Market. In november 2002, een paar jaar nadat haar man enige onafhankelijkheid had herwonnen en Tootsie een baan als conciërge op de Giddings High School had aangenomen, probeerde Kerry zijn geluk opnieuw en deze keer stemde de toen 68-jarige Tootsie ermee in. Bij City Meat Market had Tootsie de pits al bevochten en wist daarom precies wat er nodig was om consistent goede BBQ te produceren. Ondanks haar leeftijd was ze klaar om elke zaterdag om 1 uur ’s nachts haar vuurtjes aan te steken om de bezoekers van een goede BBQ te voorzien.

Kerry en Tootsie vonden een locatie in de buurt van een wekelijkse veeveiling en besloten dat ze open zouden zijn vanaf 8 uur in de ochtend totdat ze uitverkocht zouden zijn (wat meestal rond het middaguur gebeurt) om ervoor te zorgen dat veilingbezoekers langs zouden komen voor een stevig ontbijt of voor een vroege lunch voordat de veiling om half 1 ‘s-middags zou beginnen. Het BBQ-restaurant heeft een bescheiden opzet. Er is een kleine winkel waar je binnenkomt nadat je in de rij hebt gewacht. Hier vind je een aantal dames achter een klein, benauwde counter waar ze alles snijden en de dienbladen vol te scheppen met bergen vlezige lekkernijen die je vervolgens meeneemt naar de half overdekte patio. Waar je in de buitenlucht kan genieten terwijl je uitkijkt over de Pitmaster die de hele ochtend kolen scheppen en al de stukken vlees smaak geven door ze in te smeren met een dweil.

Snow’s on fire

Van 2003 tot 2008 serveerden Kerry en Tootsie hun smoked meats voornamelijk aan de lokale bevolking en veilingbezoekers. Dit veranderde allemaal toen Texas Monthly (een zeer gerenommeerd Amerikaans tijdschrift dat zich richt op alles wat met Texas te maken heeft) Snow’s BBQ “De beste BBQ-zaak in Texas” noemde. Dit plaatste de kleine outlet met knipperende lampen op iedereens radar die van traditionele BBQ hield.

Jord and Tootsie

De lokale bevolking werd ineens vergezeld door mensen van buiten de staat en zelfs uit andere landen die het artikel hadden gelezen. Allemaal wilde ze de nummer 1 van Texas zelf zien en vooral proeven. De rij met bestellingen werd steeds langer, maar de kwaliteit bleef hetzelfde. Snow’s BBQ wist de eerste plek te behouden van 2008 tot 2013. Van 2013 tot 2017 werden ze gepasseerd door Aaron Franklin uit Austin, maar herwonnen hun nummer één status in 2017 en hebben deze eer tot op de dag van vandaag behouden. Net toen Kerry en Tootsie dachten dat de rijen niet langer konden worden, besloot Netflix om in 2020 een seizoen van de immens populaire Chef’s Table te wijden aan BBQ.

Met de toen 84-jarige Pitmaster Tootsie als een van de vier hoofdonderwerpen. Een aflevering die je zeker moet bekijken. Het toont namelijk het heftige levensverhaal van Tootsie haar carrière als Pitmaster. Met elke minuut van de aflevering groeit het respect voor deze hardwerkende, goedgevoede vrouw. Als je een 84-jarige dame het werk ziet doen van het bemannen van de pits, de massa voedt met niets anders dan high-end BBQ en dat altijd dankbaar en vrolijk doet, moet je nadenken over de laatste keer dat je zeurde en kreunde over je werkschema of werkdruk. Ondanks alle recente aandacht en bekendheid, doet Tootsie nog steeds haar dubbele baan. Doordeweeks als conciërge op Giddings High School en als hoofd Pitmaster gloeiende kolen scheppen en op zaterdag voor haar vlees zorgen.

Bij Snow’s draait het om de Pitmaster

In de Snow’s BBQ-keuken vind je twee soorten BBQ-pits. Er zijn de bekende offset smokers met hun zware deuren en karakteristieke contragewichten die worden gebruikt voor het smoken van de brisket en pork spareribs. Ze bevinden zich achter in het kookgedeelte en zijn in actie te zien terwijl je er naast kan eten op het overdekte terras. De andere firepits zijn uniek. Ik heb ze nooit ergens anders dan daar gezien en zijn op maat gemaakt. Het vlees gaart langzaam op de roosters die 30 centimeter boven het bed van hete kolen hangen. Zo kan het vet eruit lopen, druppelend op de hete kolen waardoor kleine uitbarstingen van smaakexplosies vrijkomen en als aromatische pijlen terugschieten richting het vlees. Vanwege de afstand tussen het vlees en het vuur én de gecontroleerde omgeving door de deksels, zijn steekvlammen of vetbranden niet aan de orde voor Tootsie. Door het ontbreken van thermometers, is de temperatuurregeling puur gebaseerd op de ervaring van Tootsie.

De combinatie van kennis over de hoeveelheid gloeiende kolen en een subtiele touch aan de deksel met haar blote hand, weet zij precies of alles volgens plan smeult. Door haar te bekijken terwijl ze het vuur in de tonnen bedwingt, constant kolen schept, het vlees bewerkt met de dweil, de gaarheid in de smiezen houdt en dat met het besef dat ze er al een aantal uur op heeft zitten, bouwt een gigantische berg met respect en waardering voor deze legende. Je zult geen wedstrijdtrofeeën op de planken in deze BBQ-ruimte vinden, maar je voelt gewoon dat deze Pitmaster een klasse apart is.

Een rij die je moet trotseren

Wat maakt Snow’s BBQ nog meer zo bijzonder? Na een bezoek in 2018 kan ik alleen maar concluderen dat ze de kunst hebben geperfectioneerd om het simpel, maar perfect te houden. Texas BBQ op zichzelf staat bekend om zijn BBQ zonder fratsen. Zout, peper, vlees en vuur. That’s it. Geen sauzen of franjes om je af te leiden of die foutjes uit de keuken kunnen verdoezelen. Ok, Snow’s BBQ voegt een vijfde element toe aan hun BBQ-repertoire: een saus die ze met een dweil op sommige van hun vlezigheden dweilen, om ze tijdens het garen vochtig te houden. Op het menu staat alles wat je tegenwoordig van een Texas BBQ verwacht: brisket, pork spareribs, kip, kalkoenfilet, twee soorten worst en een varkens schoudersteak. De varkenssteak is wel een uniek item dat je zelden zan zien in andere BBQ-restaurants. Deze 5 tot 7 cm dikke steak van de varkensschouder wordt op smaak gebracht met niets anders dan zout en grofgemalen zwarte peper en langzaam gerookt boven een heet bed van kolen.

Af en toe wordt het gedweild met een vloeistof waarvan alleen Tootsie de exacte ingrediënten kent. Het gerucht gaat dat het wordt gemaakt met water, uien, boter, Worcestershire en mosterd. Nu ik erover nadenk, is het vrij opmerkelijk dat er in Texas – waar rundvlees toch de ranglijst aanvoert – een BBQ-joint is waarbij de signature dish is gemaakt van varkensvlees. Ongeacht wat jouw menukeuze bij Snow’s ook zal zijn, je zult gegarandeerd de tanden zetten in een hemels BBQ-gerecht. De worsten hebben die perfecte bite en rooksmaak, de brisket is mals, sappig en krachtig van smaak. Zelfs de kalkoen, die snel droog kan worden, druipt van sappigheid en smaakt subtiel. Het is een feit dat elk item op het menu bij Snow’s consequent de perfecte BBQ-smaak belichaamt, waardoor ze het volste recht hebben de nummer 1 te zijn. Waar wacht je nog op?

Ga in die rij staan

Restaurant information:

Pitmaster: Tootsie Tomanetz
BBQ Method(s): Post Oak, indirect heat steal smokers & brick pits
Address: 516 Main Street, Lexington, Texas 78947, USA
About the Author /

erik@dutchduo.nl

1 Comment

  • Jord Althuizen
    april 8, 2021

    Een bezoek aan Snow’s BBQ is lastig in te plannen tijdens je road trip door Texas omdat ze alleen op zaterdag ochtend geopend zijn. Toch kan ik het je van harte aanbevelen want het is absoluut de moeite waard om je route hier omheen te plannen!

Post a Comment