Grinding the perfect burger featured image

Maal de perfecte burger
Ultieme Hamburger Serie (2/5)

“Hoe maak je de beste hamburgers in 5 simpele stappen”

Deel 2 van de 5 in de Ultimate Burger Series
Het malen van de perfecte burger, is meer dan alleen je vleesblokjes door een molen proppen. Net als bij de eerste stap ‘het beste vlees voor hamburgers’ vereist deze tweede stap aandacht voor detail. Met andere woorden, het zorgen voor perfectie vereist een beetje nadenken, voorbereiding en de juiste uitvoering. In dit tweede deel van de ultieme hamburgerserie neem ik je mee door dit proces van het op de juiste manier vermalen van je zorgvuldig geselecteerde vlezige stukjes voor de beste hamburgers. Lees mee, verbeter jouw vaardigheden om hamburgers te maken en geniet van het goede leven.

Stap 2. Het malen van de perfecte burger

Er zijn meerdere redenen waarom je jouw eigen burgervlees zou moeten malen. Twee daarvan zijn dat het je absolute controle geeft over wat er in je burger past en dat je de volledige controle hebt over de textuur van je vlezige traktatie. Beide factoren die de kwaliteit en smaak van het eindproduct enorm verhogen. Maar naast de hobbel in kwaliteitscontrole is er nog een andere geldige reden waarom het malen van je eigen hamburgers altijd beter is dan de supermarkt-variant: je kan ze rare of medium-rare eten! Voedselveiligheid is misschien niet het meest sexy onderwerp, maar voedselvergiftiging ook niet. Dus bijt je even hierdoor heen en lees verder.

“Voedselveiligheid is misschien niet het meest sexy onderwerp, maar voedselvergiftiging ook niet.”

Omdat micro-organismen, zoals ziekmakende bacteriën, streven naar verwerkt vlees dat is gesneden en gemengd, moeten voorgemaakte burgers goed worden gekookt om elke besmetting te elimineren. Dit komt doordat bacteriën, die eerst alleen aan de buitenkant van het vlees groeiden, na het snijden en mengen, nu door elkaar worden gemengd en voldoende tijd hebben gekregen om zich te vermenigvuldigen tot hoeveelheden boven de ziekmakende drempel. Als je je eigen vlees maalt net voordat je de hamburgers klaarmaakt en ervan geniet, krijgen de bacteriën onvoldoende tijd om zich voort te planten en kun je zonder zorgen genieten van het sap wat druipt van de perfect gebakken medium-rare.

Benodigde apparatuur om de perfecte burger te malen

Met de juiste apparatuur wordt het malen van de perfecte burger een gemakkelijke en leuke taak. In wezen is alles wat je nodig hebt een goede vleesmolen. Natuurlijk, die old school handbediende vintage vleesmolens zien er geweldig uit op je Instagram-feed of op een BBQ-blog, maar laat je niet misleiden. We gebruiken alleen elektrische vleesmolens als het gaat om het malen van onze eigen hamburgers. Het maakt beide handen vrij, zodat je het proces in goede banen kan leiden. Je kunt kiezen voor een hulpstuk voor jouw Kitchenaid, voor een speciale vleesmolen uit de huishoudwinkel of voor wat extra geld en voor een foodservice-kwaliteitsmachine. Wat je zult zien,

is dat de duurdere modellen een sterkere motor hebben die met minder inspanning slijpt, wat resulteert in een lagere warmteproductie wat, zoals u verderop zult lezen, een goede zaak is. Zorg er naast de machine voor dat je meerdere schijven hebt met verschillende openingsmaten waardoor je de mogelijkheid hebt om voor een fijne of grovere maling te gaan. Een must-have is een hulpstuk die het vlees door de molen duwt (gebruik nooit je vingers) en een geweldige optie is om een trechtervormig worsten opzetstuk te hebben, zodat je ook je eigen worstjes kunt maken.
Een hamburgerpers is een leuke optie voor diegenen die streven naar perfecte hamburgers met identieke vormen en die perfecte rechte kanten. Voor wie niet zoveel om het uiterlijk geven en liever voor snelheid gaan, kunnen net zo goed hun handen gebruiken voor het vormen van hamburgers.

perfect burgers in hand

Juiste voorbereidingen voor het malen

Dus je hebt het juiste vlees gekocht, je vleesmolen in het stopcontact gestoken en bent klaar om je eigen burger te malen, wat nu? Het eerste wat je vervolgens moet doen, is het vlees schoonmaken en snijden. Met schoonmaken bedoel ik het verwijderen van elke zilveren huid of harde pezen die je vleesmolen kunnen blokkeren of erger nog, vast komen te zitten tussen je tanden. Vervolgens snij je het vlees in blokjes van ½ inch breed. Grotere blokjes zullen moeilijker te grijpen zijn door de spiraal van je vleesmolen, waardoor hij harder werkt dan nodig, wat resulteert in meer wrijving en warmte en beide wil je niet hebben. Plaats de vleesblokjes en het opzetstuk van je vleesmolen ongeveer 20-30 minuten in de vriezer. Reden hiervoor is dat je het vlees en vet gekoeld wilt hebben, zodat het stijf wordt en zo koud mogelijk blijft tijdens het maalproces. Door het vlees te koelen zorg je ervoor dat de molen de verstijfde vleesblokjes ‘snijdt’ zonder het uit te smeren. Als het vlees op kamertemperatuur is of als de molen opwarmt door te veel wrijving, zal het vet in het vlees gaan uitsmeren en zijn vaste structuur verliezen. Hierdoor worden je hamburgers erg plakkerig en moeilijk te vormen, zal het vet eruit sijpelen tijdens het koken en zal de algehele structuur van je burger veel dichter zijn. Geen daarvan is een goede zaak. De tweede reden om dingen zo koud mogelijk te houden, heeft te maken met voedselveiligheid, zodat je echt kunt genieten van de hamburger die je zelf wilt bereiden.

Je hamburgervlees tot in de perfectie malen

Zodra de blokjes zijn gekoeld en klaar zijn voor gebruik, is het tijd om je vlees te malen. Nu heb je een aantal keuzes te maken, afhankelijk van het soort burger dat je van plan bent te maken. Ga je voor een dikke, sappige burger om een ​​burger van gourmet restaurantstijl te maken en ga je hem grillen of een gietijzeren koekenpan of plancha gebruiken om het vlees op te bakken? Of ben je van plan een heel andere route te volgen en is er een smash burger in de maak? Deze factoren bepalen de ideale maling. Voor smashburgers en dikke gourmetburgers bereid op gietijzeren koekenpannen of bakplaten is een grovere maling ideaal. Voor dikke gastronomische hamburgers die op een vlamovengrill gaan, is het fijner malen van je hamburgervlees tot een fijnere maling de betere optie. De reden hiervoor is dat hoe grover je maling is, hoe gemakkelijker je burger uit elkaar zal vallen tijdens

“Hoe fijner de maling, hoe compacter de burger zal worden.”

het bereiden, maar hoe meer ‘steak-achtige’ bite je burger zal hebben. Hoe fijner de maling, hoe compacter de burger zal worden. Hierdoor wordt het een beetje taaier kauwen tussen het broodje, maar met minder tot geen kans dat het pasteitje uit elkaar valt tijdens het kookproces.

Om een fijnere maling te krijgen kun je het beste een tweestapsaanpak volgen. Gebruik eerst de schijf met grotere gaten en haal het vlees er een keer doorheen. Schakel dan over naar een fijnere schijf en haal het gehakt een tweede keer door. Als je de kleine schijf in de eerste ronde zou gebruiken, zal je vleesmolen veel meer weerstand ondervinden met uitsmeren en wrijvingswarmte die om de hoek lokt. Als het gaat om het malen van vlees voor hamburgers, is het een goede gewoonte om snel, schoon en zo koud mogelijk te werken. Voeg nog geen kruiden toe aan uw gehakt. Door bij deze stap zout toe te voegen, wordt het vocht uit je vlees gehaald, waardoor het steviger zal worden..

Vormgeven van de hamburgers

Zodra het vlees de vleesmolen verlaat, is het belangrijk om het vlees niet te zwaar te bewerken. Probeer het zo min mogelijk te hanteren en probeer tijdens het vormgeven te voorkomen dat het te zwaar wordt samengedrukt. Overwerken en comprimeren zal de celstructuur van het vlees beschadigen, waardoor het een dichte, compacte massa vlees wordt die na het bakken naar een rubberachtige textuur zal neigen. En klinkt dat smakelijk? Denk van niet. De eerste stap is het portioneren van uw hamburgers. Gaat u voor een goede gourmetburger in restaurantstijl? Dan is minimaal 170 gram per burger een must. Alles hieronder zal resulteren in een dunne, overgare hamburger voordat je die goudbruine buitenkant krijgt met die mooie grillstrepen waar je naar op zoek bent. Als je van plan bent om smashburgers te maken, vorm dan balletjes van minimaal 90 gram.

“that golden brown exterior with those nice grill marks you are after.”

Gebruik nu je handen of een burgerpers en vorm de burger. Belangrijk is dat de diameter van de burger groter is dan die van je burgerbroodje. Na het koken zal je burger een beetje gekrompen zijn door het uitlopen van het vet. Idealiter heeft je burger de vorm van een UFO, waarbij het vlees uit de zijkanten van je broodje steekt, zodat je eerste hap vol vlees zit. Als de burger te klein is, ziet jouw burger eruit als een zandloper en moeten jouw gasten op zoek naar het rundvlees. Een handige truc om overmatige krimp van uw burgerpasteitje te voorkomen, is door met uw duim, voor het bakken, een ​​klein kuiltje in het midden van uw burger te vormen. Dit voorkomt dat het vlees opzwelt tijdens het koken. Nadat alle burgerpasteitjes naar wens zijn gevormd, bewaar je ze in de koelkast totdat je ze op de grill kunt slaan.

Lees verder om je ultieme burger te bouwen:

Maal het lekkerste vlees voor je ultieme hamburger met behulp van dit artikel. Deel twee van de vijf stappen van de Smokey Goodness ultieme hamburgerserie.
About the Author /

erik@dutchduo.nl

2 Comments

  • Maurice
    juli 23, 2021

    Hi,
    Zeer goeie tips. Ik heb net een meat grinder attachment voor mijn kitchenaid gehad en kan niet wachten op die golden burger. Ik ben benieuwd naar de verdere delen van deze special. Of mis ik iets? ik zie nl. nog geen stap 3/5 etc… Dank in ieder geval voor de tips zover

    Groeten, Maurice

    • Lisa Dalmulder
      juli 26, 2021

      Hi Maurice,

      Fijn dat je wat aan de tips hebt gehad! Je hebt nog niks gemist, deel 3/5 komen eraan!

      Groetjes,
      Lisa

Post a Comment