Cebu Style Lechon Liempo – Varken aan het spit
Een nieuwe knaller uit het Asian BBQ boek, crunchy van buiten en sappig van binnen. Loopt het water je al in de mond?
Het team van Don Papa Rum trok tijdens onze ontdekkingsreis over de Filipijnen alle registers open. In Manilla doken we diep de buitenwijken in, waar hele biggen aan palen werden geroosterd. Nu is zo’n hele big natuurlijk een geweldig spektakel, maar je hebt niet altijd twintig man aan tafel die hem oppeuzelen. Daarom een tweede lechon-recept voor jou. De ‘Cebu Style’ duidt op de karakteristieke vulling gemaakt van heerlijke Aziatische ingrediënten. ‘Liempo’ betekent dat je dit gerecht maakt van alleen het buikspek.
Spot jij die 7UP in de ingrediëntenlijst? Ja, op de Filipijnen wordt daar de lechon mee bestreken, voor een mooie kleur en knapperige huid. Ik stond ervan te kijken, maar: hé…
The ingredients:
(10-14 personen)
1 varkensbuik met zwoerd (ca. 4-5 KG)
Kruidenvulling
- 1 el witte peperkorrels
- 1 el zwarte peperkorrels
- 10 stuks steranijs, gemalen tot poeder in een specerijmolen of vijzel
- 6 laurierblaadjes, verkruimeld
- 5 stengels citroengras
- 250 g gemberwortel, geschild
- 12 knoflooktenen
- 1 el gemalen kurkuma
- 1 el MSG (ve-tsin, optioneel)
- ½ bosje lente-ui
Voor het bestrijken
- 1/2 liter 7UP of Sprite
Om te dippen
- 50 ml donkere sojasaus
- 50 ml lichte sojasaus
- 100 ml rijstazijn
- rasp van 1 limoen
- 1 verse rode peper, zaadjes verwijderd en fijngehakt
Benodigdheden:
- Jaccard of spies met een scherpe punt
- Vijzel
- Keukenmachine
- Keukentouw
- Gemotoriseerd draaispitje
- Vuurtje onder je spit of een BBQ met deksel
How to make:
Duur: voorbereiding ½ uur
Bereidingswijze:
Duur voorbereiding 1 dag, bereiding ca. 4-5 uur
Leg de varkensbuik met de huid naar boven op je werkbank. Prik in de huid kleine gaatjes met een jaccard (slagerstool met veel scherpe prikkers) of een scherp spiesje. Leg de buik met de huid naar boven onafgedekt een nacht in de koeling zodat deze wat kan indrogen. Dit helpt voor het verkrijgen van de krokante huid tijdens het roosteren.
Maal voor de kruidenvulling in een vijzel de witte en zwarte peperkorrels samen met de steranijs en laurierblaadjes fijn. Hak de stengels citroengras en de gemberwortel grof en doe dit samen met de kruiden uit de vijzel, knoflooktenen, kurkumapoeder en MSG (of zout) in de keukenmachine en maal fijn. Snijd de lenteui in dunne ringen en meng door de fijngedraaide vulling.
Meng voor de dipsaus alle ingrediënten in een kom. Bereid een BBQ voor op indirect grillen met een spit en verhit deze tot een temperatuur van 150 °C is bereikt. Leg de varkensbuik op je werkblad met de huid naar beneden. Verdeel de vulling over de buik, rol op en knoop met keukentouw op tot een rollade. Rijg hem aan een spit en rooster al draaiend in ca. 4 tot 5 uur tot een kerntemperatuur van 82°C. Bestrijk de rollade om de 20 minuten met een kwastje met de 7UP voor een mooie dieprode kleur en krokante huid. Haal van de BBQ, haal het vlees van het spit en snijd het met een kartelmes in dikke plakken.
Serveer de lechon met de dipsaus van sojasaus en een goedgevuld glas Don Papa-rum om je echt op de Filipijnen te wanen.
