Schwarzer rauch kirschwalder
“Voor de echte chocolade lover is de mix van chocolade, kersen en kirsch een ideale combinatie.”
Desserts in het Black Smoke BBQ, Booze en Attitude boek doen we net even anders! Er staan zowel desserts met een BBQ touch als absolute guilty pleasures die simpel weg onweerstaanbaar zijn. Voor de echte chocolade lover die een gedurfde combinatie niet uit de weg gaat, hebben we onze interpretatie van de Schwarzwalder Kirschtorte van vleesrijke twist gegeven. Dit is uiteindelijk de Schwarzer rauch Kirschwalder geworden. De mix van chocolade, kersen en kirsch is iets anders opgebouwd en voorzien van lardo, Italiaans gekruid spekvet. Een wat vreemde combinatie, zou je denken, maar je kan het zien als een vervanger voor roomboter, met meer smaak, en you get the idea.
The ingredients:
(4 personen)
Chocoladebiscuit:
- 250 g boter, op kamertemperatuur
- 215 g suiker
- 125 g bloem
- 200 g pure chocolade
- 30 g witte chocolade
- 2 eidooiers
Kirsch-chocolademousse:
- 3 g gelatinepoeder
- 15 ml koud water
- 190 g pure chocolade
- 70 ml melk
- 15 ml kirsch
- 2 eidooiers
- 35 g suiker
- 125 g eiwit (3-4 eiwitten)
Chocoladedecoratie:
- 50 g pure chocolade
Kirsch-room:
- 75 ml room
- 15 g bloemsuiker/poedersuiker
- 20 ml kirsch
Garnering:
- 16 amarenakersen
- 50 g lardo (Italiaans vetspek)
Benodigdheden:
- BBQ voor indirect grillen
- Vierkante bakvorm (15 x 15 cm)
- Keukenthermometer
- 2 Spuitzakken (wegwerp)
How to make:
Duur: voorbereiding 2 uur
Bereiding: 5 minuten
Chocoladebiscuit:
Klop in een kom de boter met de suiker tot een luchtige massa. Zeef de bloem erboven en spatel voorzichtig door elkaar. Smelt drie kwart van de pure en alle witte chocolade au bain-marie en meng de eidooiers door de gesmolten chocolade. Voeg de chocolade bij het boter-suiker-bloemmengsel en meng voorzichtig tot een beslag. Hak de rest van de pure chocolade in grove stukken en roer die door het beslag. Bereid een BBQ voor op indirect grillen en verhit deze tot een temperatuur van 180 °C is bereikt. Bekleed een bakvorm met bakpapier, vul met het chocoladebeslag en bak circa 15 minuten tot de biscuit stevig aanvoelt, maar niet te gaar en te droog is. Haal van de BBQ en laat afkoelen op kamertemperatuur.
Kirsch-chocolademousse:
Meng in een kommetje het gelatinepoeder met het koude water en laat dit 30 minuten weken. Smelt ondertussen de chocolade au bain-marie en zet opzij. Breng in een pan de melk en kirsch aan de kook en voeg de gelatine toe. Voeg al roerend de eidooiers toe aan de melk en roer met een garde goed door elkaar. Voeg het warme eier-melkmengsel toe aan de gesmolten chocolade, roer weer goed door elkaar en zet opzij. Verwarm in een andere kom de suiker en het eiwit samen au bain-marie tot 55 °C. Heeft het eiwitmengsel deze temperatuur bereikt, klop dan de eiwitten stijf met een garde of mixer of in een keukenmachine, tot je stijve pieken hebt. Spatel het chocolademengsel voorzichtig door het stijfgeslagen eiwit en vul hiermee een schone spuitzak. Leg tot gebruik in de koelkast, zodat de mousse kan opstijven
Chocoladedecoratie:
Smelt de chocolade au bain-marie en vul hiermee een kleine wegwerpspuitzak of een cornetje gevouwen van bakpapier. Vul een kom met ijswater. Knip een klein puntje van de spuitzak, zodat er een heel dun straaltje chocolade uit de opening komt. Spuit de chocolade in het ijswater, zodat er een soort ‘takjes’ ontstaan. Laat 2 minuten afkoelen in het water totdat de chocolade hard is en laat dan uitlekken. Bewaar de chocoladetakjes op een koele plaats.
Kirsch-room:
Klop de room met de suiker en kirsch tot een stevige slagroom.
Snijd de chocoladebiscuit in repen en verdeel over vier borden. Garneer met de amarenakersen. Spuit met de spuitzak puntjes kirsch-chocolademousse rond de biscuit. Snijd de lardo (eventueel met een snijmachine) in zeer dunne plakjes en rol deze op. Leg de rolletjes tegen de chocolademousse aan. Maak met twee lepels quenelles van de kirsch-room en leg deze op de chocoladebiscuit. Garneer met de chocoladetakjes.
Geniet van deze Kirsch droom! Eetsmakelijk!!
