Vurige vitello tonnato
De klassieke vitello tonnato in een Smokey jasje
Voor wie op de brunchtafel liever iets licht verteerbaars neerzet in plaats van het bombastische van de vorige bladzijde is dit een absolute go to dish. De smokey-versie van de klassieke vitello tonnato krijgt door het roken van het kalfsvlees en het grillen van de tonijn een mooi bbq-accent, maar blijft fris en licht. Kun je er mooi wat vaker van opscheppen.
The ingredients:
(8 personen)
Ansjovismayonaise
- 6 el mayonaise
- 1 knoflookteen
- 12 anjovisfilets
- Geraspte schil en sap van 1 citroen
- 30 ml water
- 3 el kappertjes, fijngehakt
- Zout en versgemalen zwarte peper
Vitello Tonnato
- 1 kalfsmuis (circa 1 kg)
- 2 el gele mosterd
- 8 el gehakte tijmblaadjes
- 4 knoflooktenen, fijngehakt 2 el steakpeper (zeer grof gemalen zwarte peper)
- 1 el grof zeezout
- 5 bosuien
- 5 kleine bospenen
- 500 g tonijnfilet, in repen van 4 x 4 cm
- 150 ml ansjovismayonaise
- 4 el kappertjes
- handje bladpeterselieblaadjes
- grof zeezout en versgemalen zwarte peper naar smaak
Benodigdheden:
- BBQ met deksel voor indirect en direct grillen
- Gietijzeren grillrooster
- Beuken-, eiken– of hickoryhoutchunks (blokken rookhout van circa 5 x 5 cm)
- Kwastje
- Kernthermometer
Bereidingswijze:
Duur: voorbereiding 2 uur
Bereiding: 10 minuten
Doe de mayonaise, knoflook, anjovis, citroenrasp en het -sap in een keukenmachine en draai ze tot een gladde massa. Voeg beetje bij beetje het water toe om de juiste dikte te verkrijgen. Roer de kappertjes erdoor en breng op smaak met zout en peper.
Bereid een BBQ voor op indirect grillen en verhit deze tot een temperatuur van 130 °C is bereikt. Schik de rookhoutchunks tussen de gloeiende kolen.
Bestrijk voor onze vitello tonnato de kalfsmuis met de gele mosterd, meng de tijmblaadjes met de knoflook, peper en het zout en bestrooi het vlees hiermee. Leg de kalfsmuis op het rooster van de BBQ en sluit de deksel. Rook de kalfsmuis 1-1,5 uur, tot hij een kerntemperatuur heeft bereikt van 52 °C. Laat het vlees afkoelen.
Bouw ondertussen de BBQ om naar direct grillen met het gietijzeren grillrooster en stook hem op tot 250 °C. Gril de bosuien en bospenen rondom tot ze geroosterd en zacht zijn geworden en snijd ze in stukjes van 1,5 cm. Bestrooi de tonijnfilet met zout en peper, en gril hem rondom kort en heet; zorg dat alleen de buitenkant gaart en de binnenkant rauw blijft.
Snijd met een scherp mes dunne plakken van de kalfsmuis en schik ze op een schaal.
Snijd de tonijn in plakken van 1 cm dik en verdeel ze over het vlees. Schep de bosui en bospeen erop. Lepel de ansjovismayonaise over het geheel en werk af met de kappertjes en peterselieblaadjes. Breng de vitello tonnato op smaak met grof zeezout en een flinke draai van de pepermolen.
