Aan de basis van elke verdomd smakelijke burger ligt een productbasis die is gemaakt van 100% kwaliteitsrundvlees, rundvlees en niets anders dan rundvlees. Voeg niet allerlei funky dingen toe, zoals eieren, paneermeel of kruiden, als je dat wel wilt, kan je beter meatloaf maken. Het maken van een burger die uiteindelijk zal transformeren in de beste hamburger, begint met een aantal elementen. De eerste vuistregel is dat

als er afval in gaat, er ook afval uitkomt. Om een goed eindproduct te krijgen, moet je dus beginnen met kwaliteitsvlees. Voor een burger betekent dit niet dat je je spaarvarken kapot moet slaan en naar een wagyu-verkopende slager moet rennen, maar sla het voorgemaakte rundergehakt van je plaatselijke supermarkt over. Ga in plaats daarvan naar je slager voor je voorraad vlezige behoeften om een betere burger te maken.

Het ideale burger resultaat

Als het gaat om het selecteren van rundvlees voor een burger, zijn er een paar dingen waar je rekening mee moet houden. Laten we beginnen met de belangrijkste: het ideale resultaat. De beste burger die je kunt krijgen, is een rijke, decadente schijf van rundvlees die zowel sappig als vol van smaak is. De structuur moet los zijn, niet te dicht. Het vlees is sappig van het smaakvolle vet en rijk aan die onmiskenbare diepe vleessmaak. Dit resultaat krijg je door de juiste stukken rundvlees te selecteren van het juiste type koe, waardoor je een mengsel krijgt van 75% mager vlees en 25% vet. Deze gulden snede is de basis voor een goede burger die tijdens het grillen vochtig blijft en weinig krimpt.

“Deze gulden snede is de basis voor een goede burger”

Wil je lager gaan op vetgehalte, dan zal je burger uitdrogen. Als het meer vet bevat, zal het tijdens het kookproces vervagen, waardoor je een burgertje krijgt dat zo gekrompen is dat deze zich schaamt voor de barbecue. Deze verhouding is de gouden tip voor hamburgers die ergens tussen medium-rare en medium-doorbakken worden bereid. Je moet nooit een versgemalen burger grillen die verder gaat dan medium-well, omdat hij dan uitdroogt, waardoor het een verspilling van je inspanningen is. De enige uitzondering hierop is wanneer je smashburgers maakt, maar dat bespreken we later. Eet je jouw hamburger liever rare, dan raad ik aan om het vetgehalte te verlagen tot maximaal 15%. Dit omdat het vlees in het midden koud blijft en de vette delen niet blijven smelten, waardoor je rauw en vettig kraakbeen krijgt waardoor je smaakpapillen een korrelig gevoel zullen ervaren.

Selecteer dit vlees voor je burger

Er zijn veel manieren om de gouden verhouding van 75% mager, 25% vet vlees te krijgen. De eerste en gemakkelijkste manier is om vlees te kiezen van een vettere koe zoals Black Angus of Hereford of vlees te selecteren van vee dat is afgewerkt met een graan- of maïsdieet. Dit zorgt voor een hoger vetgehalte, ongeacht het stuk rundvlees dat je selecteert. Er is één keerzijde aan deze route: je gaat ervoor betalen. Graangevoerde kwaliteitsrassen (vaak geïmporteerd uit het buitenland voor ons Europeanen) zijn duurder dan de lokale grasgevoerde alternatieven. En aangezien we sowieso alle bezuinigingen in een molen gaan stoppen,

heb ik een meer budgetvriendelijke optie voor je. Door de kenmerken van de verschillende delen van een koe te begrijpen, kun je het perfecte mengsel samenstellen met de juiste hoeveelheid vet en de rundvleessmaak in je burger. Door hardwerkende spieren toe te voegen die veel myoglobine bevatten, verlaag je de kosten van het eindproduct en verbeter je tegelijkertijd de smaak. Een goed basismengsel zou zijn om 50% chuck (de goedkope en magere), 25% ribplaat (de vette delen) en 25% borst (de vette en rundersmaak) te gebruiken. Alternatieve bezuinigingen die een verdomd goede burger maken zonder je portemonnee te legen, zijn achtermuis (mager) en navel (de vette runderbuik).

Maak creative burger mixen
Ok, hopelijk heb ik je ervan overtuigd dat je niet helemaal op wagyu hoeft te storten om een heerlijke burger patty te maken, maar dat je door de juiste stukken te selecteren nog lekkerdere hamburgers kunt krijgen. Een simpele balans tussen spieren die krachtig van smaak zijn en spieren met een hoger vetgehalte, is voldoende. Maar voor die hamburgerminnaars die op zoek zijn naar wat variatie om hun hamburgeraanbod op te vrolijken, zijn hier enkele vlezige variaties die je hamburger een heerlijke uppercut geven zonder de pure rund-ervaring te verliezen:

Bacon: als je wat gezouten en gerookt spek aan je mengsel toevoegt, krijg je smaakvol vet met een lichtzoete toon en een uitgesproken rooksmaak.

Beenmerg: de ultieme truc voor een gastronomische burgerervaring is om beenmerg toe te voegen aan je hamburgermix. Het beenmerg heeft een ultrarijke smaak met diepe rundertonen en als bonus wordt het zachter tijdens het grillen, maar laat het niet achter, waardoor je een mollig burgerpasteitje krijgt dat bol staat van de sappigheid. In onze Black Smoke Restaurants worden onze Suicide beef burger patties op deze manier gemaakt en krijgen lovende recensies.

Gebruik dry aged beef: Bij dry aging verdampt het water en concentreert de umami beef smaak in het vlees. Droog oud rundvlees heeft hints van geroosterde hazelnoten en champignons in zijn smaakprofiel als resultaat van het enzymatische proces dat plaatsvindt wanneer vlees rijpt in een gecontroleerde omgeving.

Ga voor een topkeuze: heb je zin om jezelf te verwennen met wat decadentie op een broodje? Duw vervolgens enkele belangrijke spieren zoals rib-eye of picanha (rumpcap) door je vleesmolen. Ja, dit zal een dure burger worden, maar je bedekt in één keer het perfecte vet tot smaakvolle spieren en het eindresultaat zal niet teleurstellen.

Lees verder om je ultieme burger te bouwen: