Ze zeggen dat je het beste voor het laatst moet bewaren, maar dat was hier duidelijk niet het geval. Zodra de wielen van het vliegtuig de Spaanse grond raakten, gingen we meteen naar Asador Etxebarri. Een barbecuerestaurant in Atxondo. Dit restaurant is niet zomaar een BBQ-tent. Hier wordt al het eten bereid op custom grills die worden gevoed door hout dat tot kleine kooltjes is afgebrand en staat op de derde plaats van beste restaurants ter wereld op de prestigieuze lijst van ‘The worlds 50 best restaurants’. Dit maakt dit niet alleen het beste Baskische BBQ-restaurant, maar voor velen ook het beste BBQ-restaurant ter wereld. Nee, ze doen geen brisket en ze doen zeker geen ribben, maar als je ziet wat je krijgt, heb je er echt geen spijt van dat je hier bent gekomen. Ze koken een breed scala aan lokale producten en houden hun gerechten zo minimalistisch als mogelijk. Chef-kok Victor Arguinzoniz is trots op zijn keuken voor het naar voren brengen van de pure smaken die ze enkel versterken met een subtiele touch van vuur en rook. Na de uitgebreide lunch mochten wij een kort interview houden in de keuken, zodat wij Victor konden bestoken met vragen over zijn unieke culinaire werkwijze en het gebruik van vuur in zijn kookkunsten.

TXULETÓN, DE IDEALE HANGOVER KILLER

Na onze flinke lunch bij Asador Etxebarri (die maar liefst duurde van 14.00 tot 21.00 uur) gingen we het lokale dorp in om te genieten van een late night snack en wat drankjes. Maak daar maar een hoop hapjes en nog meer drankjes van, want de volgende ochtend werden we allemaal wakker met een enorme kater. Na het overslaan van het ontbijt, reden we naar Casa Julián in het kleine dorpje Tolosa. Om te gaan smullen van dé specialiteit van het rundvlees in Baskenland: de Txuletón. Een Txuletón (of Chuletón in traditioneel Spaans) is een steak wat te vergelijken is met een ribeye of een côte de boeuf met bot van minstens 1 kg, gemaakt van lokale, oude en dikke koeien. Ja, je leest het goed, oude en dikke koeien. Waar in het grootste deel van de wereld vee dat bestemd is voor vleesconsumptie wordt geslacht op tweejarige leeftijd, leven de koeien hier minstens acht en sommigen zelfs tot twintig jaar voordat ze op de grill belanden. De combinatie van een lang leven met een grasgevoerd dieet en een dominant koeienras die hun levenlang in de bergweiden kunnen grazen, zorgt voor een rijke, decadente en flink gemarmerde biefstuk. Ja, vanwege de hoge leeftijd is het zeker een biefstuk waarbij je harder moet kauwen dan gemiddeld, maar de smaak van deze steak is ongeëvenaard. Casa Julián bestaat al decennia. Momenteel gerund door twee broers die nu de 3e generatie vleesvakmensen in hun familie zijn, gebruiken lokale tradities als het gaat om het bereiden van hun steaks. Dit betekent dat ze een houtgestookte grill gebruiken en de steaks voor het grillen compleet met grof zeezout bedekken. Dit geeft ze een sneldrogende pekel voordat ze de grill ontmoeten. Op de grill valt het meeste zout op de hete kolen, wat zorgt voor een perfect gekruide steak op je bord. Het was een genot om te zien hoe de broers de steaks op het slagerblok hakten, ze met zout bestrooiden, het vuur bestreden en de perfect gebakken txuletóns serveerden. Maar er was geen tijd om te blijven hangen, Baskenland riep ons en moest nog verder verkend worden.

EEUWENOUD ZOUT

Geïnspireerd door het zoutgebruik bij Casa Julián, gingen wij op bezoek bij de traditionele zoutmijn in de zout vallei van Añana. Naast een klein dorpje in deze vallei, vind je een kilometerslange en intrigerende constructie van houten waterwerken en terrassen. Water uit een natuurlijke bron brengt zout naar boven dat meer dan 200 miljoen jaar geleden (!) werd afgezet door een terugtrekkende zee. Het water wordt opgevangen op de verschillende terrassen waar de zon het water verdampt en zoutkristallen aan het licht brengt. Deze worden vervolgens handmatig verzameld, wat resulteert in het puurste en zuiverste zout ter wereld. Als je over de verschillende terrassen loopt, zul je merken dat sommige terrassen geclaimed zijn door ’s werelds beste restaurants. Verbaasd over de eenvoud en het feit dat ze hier al meer dan 7.000 jaar op deze manier zout verzamelen, konden we het niet laten om in de souveniershop nog wat van dit zoute goud op de kop te tikken.

ELKANO

Nadat we wat zout hadden ingeslagen, reden we door naar de stad Getaria voor een bezoek aan Elkano, een visrestaurant met een Michelinster dat gespecialiseerd is in het grillen van een hele tarbot. Zodra je bij het restaurant aankomt zie je de keuken gelijk in actie, dit omdat de grill direct naast de ingang vanaf het buitenterras is geplaatst. Opvallend is een man die constant met volle vismanden loopt te sjouwen, gevuld met een breed assortiment van verschillende vissen. Van een kleine mul tot een enorme tarbot. Ze worden allemaal zorgvuldig gegrild terwijl ze meerdere keren worden omgedraaid en continu besproeid met een bepaalde vloeistof waarvan de ingrediënten een restaurantgeheim blijven. Hier dineren is een unieke ervaring; nooit eerder ontdekten we zoveel inzichten over een enkele vis. Terwijl de gegrilde tarbot aan je tafel wordt gesneden, krijg je een mini college over hoe men deze geweldige, gegrilde vis maakt. In welk seizoen je het beste kan vissen, op welke diepte je moet vissen, hoe de vis het hele jaar door anders gegrild moet worden en hoe de smaak van de vis wordt beïnvloed door de seizoenswisselende voeding van de tarbot. Slechts een paar van de vele punten die het gerecht maken zo als het is. Een lespunt dat ons zeker bij blijft, is de uitleg over hoe je kan bepalen hoe oud een tarbot is. Een tarbot heeft, net als bij bomen, ringen in de ruggengraat. Elke ring staat voor een jaar en de dikte van de ring verteld je hoe goed de vis in dat jaar gegeten heeft. Van de aan tafel uitgesneden vis krijg je een culinaire proefervaring. Zorgvuldig wordt de vis vereeld, zodat je alle verschillende smaken en texturen die deze unieke vis te bieden heeft kunt ervaren en proeven. Een bezoek aan Elkano laat zien dat echte Baskische BBQ veel meer te bieden heeft dan alleen gegrild vlees.

GRILLEN MET EEN ZONSONDERGANG

Nadat we al deze Baskische koks in actie hadden gezien, stonden we te popelen om ons eigen vuurtje te gaan stoken. We maakten een trip naar de nabijgelegen stad en bezochten de plaatselijke slager om een Txuletón, wat worsen en een assortiment aan charcuterie te bemachtigen. Bij een ander winkel haalden we wat brood, cider, bier, wijn en een paar basis BBQ-dingen zoals houtskool en een eenvoudig grillrooster. Met de boodschappen reden we naar de kust en terwijl de zon onderging in de oceaan, grilden we de biefstuk zoals we geleerd hadden bij Casa Julián, terwijl we onze andere lekkernijen verslonden. We keken terug op een ongelooflijke reis, waarin we werden herinnerd dat eenvoud soms ook de sleutel is naar perfect, spectaculair eten. Er zijn geen ingewikkelde trucs of ingewikkelde handelingen nodig als je werkt met hoogwaardige ingrediënten zoals ze die in Baskenland in overvloed hebben. Een filosofie die we nu ook in onze eigen Black Smoke restaurants.

Watch related video’s