BBQ brisket
“Altijd al zelf brisket willen maken op de BBQ? Wij leren je de fijne kneepjes van het vak.“
De ultieme brisket: wat is het en hoe maak je het? We hebben hier te maken met vet dooraderd, grote stukken vlees, intense rookaroma’s en volle, ronde sauzen. Dit low and slow recept voor BBQ brisket is voor 12 echte vleesliefhebbers, dus nodig al je BBQ loving vrienden uit! Ready, set, FEAST!
The ingredients:
(12 personen)
- 1 full packer brisket (puntborst), 3,5-4 kg, van graan- of maisgevoerd, goed dooraderd rundvlees
- 270 g zwarte peper gebroken (zeer grove maling)
- 30 g grof zeezout
Benodigdheden:
- smoker of BBQ voor indirect grillen
- 6 eiken- of beukenrookhoutchunks
- butcher paper of vetvrij papier (zie tip)
- kernthermometer
- isolatie- of thermobox
BRISKET RECEPT:
Duur: voorbereiding 5 uur
Bereiding: 5 minuten
MISE EN PLACE
Bereid een BBQ voor op indirect grillen en verhit deze tot een temperatuur van 105 °C is bereikt. Verwijder met een mes een deel van het vet tot er een laag van circa 1½ cm overblijft.
Verwijder aan de vleeszijde de eventueel aanwezige vliesjes en pezen. Meng het zout met de peper en wrijf de brisket hier royaal mee in. Verdeel de rookhoutchunks tussen de gloeiende kolen en de onderliggende kolen, zodat je minstens 5 uur een steady rookafgifte hebt.
OP DE SMOKER
Leg de brisket met de vetzijde naar boven op het rooster van de BBQ of smoker en rook 5-6 uur aaneengesloten, waarbij je de temperatuur op 105 °C houdt.
Controleer na 5 uur of een kerntemperatuur is bereikt van 65 °C en of de brisket een mooie donkere, goudbruine kleur heeft gekregen.
Pak dan de brisket in met butcher paper of vetvrij papier en laat nog 5-6 uur verder garen tot de flat (zie tip) een kerntemperatuur van 92 °C heeft bereikt en de naald van de kernthermometer zonder al te veel weerstand in en uit het vlees glijdt.
DOORGAREN EN RUSTEN
Verwijder de brisket van de BBQ en vouw het butcher paper open en laat 10-15 minuten open liggen zodat de meeste warmte kan ontsnappen en de brisket niet te ver doorgaart.
Vouw vervolgens het papier weer dicht en laat de brisket op een warme plek (in een thermobox of voorverwamde oven op 70 °C) rusten.
zitten.
AFMAKEN EN AANSNIJDEN
Na het rusten is de brisket klaar om aan te snijden. Begin met het snijden van de flat (het dunne stuk) en snijd dwars op de draad, van voor naar achter, plakken van 5 mm dikte af.
Draai, zodra je aan de point (het dikke stuk) komt, de brisket een kwartslag en snijd zo verder. Het draaien doe je omdat de spieren bij de flat en de point in verschillende richtingen lopen en op deze manier snijd je steeds dwars op de draad, wat het vlees een malser mondgevoel geeft.
Serveer de plakken op bord of een houten plank met frisse side dishes naar keuze.
And there you have it: The Black Smoke Brisket
WAT IS BRISKET?
Brisket, afkomstig van de borst van een rund, is door de overvloed aan pezen van nature taai van structuur. Dit maakt ‘m ideaal voor slow cooking. Door het vlees voor langere tijd op lage temperatuur te garen wordt het boterzacht.
Deze bereidingsmethode vergt geduld – in onderstaand recept is dit minimaal 12 uur. Ondanks de tijdsinvestering is het de moeite meer dan waard. Met een beetje toewijding heb je dadelijk een bizar lekker stuk vlees op tafel.
Een full of whole packer
Een full of whole packer is de naam voor een brisket die bestaat uit twee spieren: het puntige gedeelte (point) en het platte gedeelte (flat). Het puntige deel is rijker aan vet en smaak, terwijl het platte deel juist magerder is en minder vet bevat.
BRISKET TIPS VAN DE BLACK SMOKE COMMANDER
Kwaliteitsvlees is een must:
Niet iedere slager heeft voor een sappig, low & slow bereid eindresultaat het juiste vlees in huis. Na circa 12 uur in de smoker wordt het taaie stuk vlees een heerlijk mals maaltje, maar enkel en alleen als het vlees van zichzelf goed met vet dooraderd is. Hoe herken je dit?
Intramusculair vet noemen we dat. Dit heeft niets te maken met de dikte van de vetlaag óp het vlees (extramusculair vet) en is afhankelijk van ras en voeding. Met mais of graan gevoerd rund zit je altijd een heel eind in de goede richting, met puur Aberdeen Angus of Wagyu-vlees kun je er haast zeker van zijn mals en sappig te eindigen.
Brisket inpakken met butcher paper
Terwijl aluminiumfolie alles hermetisch afsluit en het vlees vooral laat stomen, ademt butcher paper (bruin papier zonder vetlaag zoals bij bakpapier) wél en laat stoom ontsnappen.
Het voordeel is dat het vlees roostert in plaats van gaar stoomt en het papier het vlees tegelijkertijd beschermt tegen te veel rook, die de korst pikzwart kan maken.
Gevoel is beter dan kerntemperatuur
Om de juiste garing te bereiken is de weerstand die je voelt als je de kernthermometer in het vlees steekt belangrijker dan de feitelijke kerntemperatuur.
Het perfecte moment om de brisket van de BBQ te halen, is als je nog een beetje weerstand voelt bij het insteken van de thermometer en je, als je hem er weer uithaalt, amper kracht hoeft te zetten en de thermometer eruit komt als een warm mes uit de boter.
Voel je nog te veel weerstand bij het inprikken of eruit trekken, dan is de brisket nog niet klaar. Voel je helemaal geen weerstand, dan is de brisket al te ver gegaard en begint hij uit te drogen.
