Gerookte runder rib carpaccio
Hoe maak je een carpaccio nóg beter? Door ‘em van beef ribs te maken
Dit wordt gegarandeerd de meest smaakvolle carpaccio die je ooit zult proeven. De rijke, gemarmerde beef ribs slurpen eerst de rook op terwijl ze mals worden in de smoker. De houtskoolmayonaise voegt dan vervolgens een geheel nieuwe smaak toe, om in contrast te komen met de lichtpittige ingemaakte groenten.
Oh, heilige BBQ, wat een genot.
The ingredients:
(4 personen)
Canjun rub
- 100 g Piggy powder BBQ rub (zie recept)
- 25 g knoflookpoeder
- 30 g gerookte-paprikapoeder
- 15 g versgemalen zwarte peper
- 10 g uienpoeder
- 5 g cayennepeper
- 15 g gedroogde oregano
- 10 g gedroogde tijm
- 5 g chilivlokken
- 15 g zeezout
Houtskool mayonaise
- 15 g Tierenteyn of Dijonmosterd
- 1 el chardonnay-azijn (Bijvoorbeeld van Forum, verkrijgbaar bij delicatessen-
- of horecaspeciaalzaak)
- 4 eidooiers
- 300 ml zonnebloemolie
- 100 ml houtskoololie
- Zout en versgemalen peper
Carpaccio
- 1 plate beef ribben (short ribs) met 4 botten, ca. 2 kg
- 6 el |BS| Cajun Rub
- ¼ gegaarde maiskolf
- 50 ml houtskoolmayonaise
- 200 g ingelegde groenten, bijvoorbeeld biet, rettich, bloemkool
Benodigdheden:
- BBQ voor indirect grillen
- Kruiskopschroevendraaier
- 3 Rookhoutchunks (eiken, whiskyvaten of hickory)
- Kernthermometer
- Vleessnijmachine
- Gasbrander
- Staafmixer
Bereidingswijze:
Duur: voorbereiding 9 uur
Bereiding: 5 minuten
Doe de mosterd, azijn en eidooiers met 1 eetlepel water in een hoge maatbeker en mix met een staafmixer tot een gladde massa. Druppel er al mixend langzaam de zonnebloem- en houtskoololie bij en klop tot een stevige mayonaise. Breng op smaak met zout en versgemalen zwarte peper. De moyanaise is in de koelkast maximaal twee dagen houdbaar.
Meng voor de |BS| Cajun Rub alle ingrediënten door elkaar.
Bereid een BBQ voor op indirect grillen en verhit deze tot een temperatuur van 115 °C is bereikt. Op de achterzijde (botkant) van de beef ribben zit een taai vlies. Ontvlies de beef ribben door een kruiskopschroevendraaier tussen het longvlies en het bot aan de achterzijde van de plate te steken. Wrik de schroevendraaier voorzichtig heen en weer tot deze over de gehele breedte tussen vlies en bot zit. Trek hem dan naar je toe en haal zo het hele vlies van de ribben af. Aan de voorkant (vleeszijde) kan een laag vet of vliesjes zitten. Snijd deze indien nodig met een klein mesje weg, totdat je mooi schoon vlees hebt. Bestrooi de beef ribben rijkelijk met de Cajun Rub.
Leg de rookhoutchunks tussen de gloeiende kolen, leg de gekruide ribben met de botzijde op het rooster in de BBQ en sluit de deksel. Houd de BBQ gedurende 6-8 uur op een constante temperatuur van 115 °C. Voor het beste resultaat carpaccio verpak je de beef ribben niet in aluminiumfolie, zo voorkom je een te mals eindresultaat. Je wilt juist een licht stevige bite behouden en die krijg je wanneer een kerntemperatuur is bereikt van 92 °C. Verwijder de beef ribben van de BBQ en trek voorzichtig de botten uit het vlees. Laat het vlees afkoelen in de koelkast.
Haal de gekoelde beef ribben uit de koelkast en snijd met behulp van een vleessnijmachine in plakken van 3 mm dikte. Verdeel de plakjes mooi over vier borden en brand het vlees kort af met een gasbrander, zodat het vet smelt en mooi smaak afgeeft. Brand de gegaarde maiskolf kort af met de gasbrander en snijd kleine stukjes van meerdere korrels aan elkaar los van de kolf. Garneer de carpaccio met de houtskoolmayonaise, gebrande mais en ingemaakte groenten.
