Texas Turkey met Carolina gold saus
“De licht verteerbare en toegankelijke gerookte kalkoenfilet is een fladderende vioolsnaar tussen al het bombastische rokerige tromgeroffel.”
Smoked turkey is de smakelijkste reddingsboei die je toegeworpen krijgt tijdens een overijverige BBQ-road trip. Want wie al tourend van BBQjoint naar BBQ-joint hopt en overal de full monty op een platter laat samenstellen komt er al snel achter hoe zwaar brisket, beef ribs, pulled pork en hot guts op de maag liggen. De licht verteerbare en toegankelijke gerookte kalkoenfilet is een fladderende vioolsnaar tussen al het bombastische rokerige tromgeroffel. Kortom, vederlicht en heerlijk. Door een stevig pekelbad en roken op lage temperatuur tot de juiste kerntemperatuur hoef je niet bang te zijn voor een droge vogel. Kwestie van dit recept goed volgen en genieten. Eenmaal gemaakt en je mixed smoke platter zal nooit meer zonder dit element op tafel komen. Dit recept en vele andere vind je in ons nieuwste boek Brand New BBQ die je nu kan pre-orderen en beschikbaar komt op 20 April!
The ingredients:
(voor 10 personen)
Kalkoenpekel:
- 4 l water
- 225 g zout
- 150 g kristalsuiker
- 5 laurierblaadjes
- 1 bol knoflook, doormidden gesneden
- 10 jeneverbessen
- 1 hele kalkoenfilet (circa 2,5 kg)
- ½ el grof zeezout
- 3 el grof gemalen zwarte peper
- 250 ml Carolina Gold Sauce
- (Deze kunt u in het Brand new BBQ boek vinden op blz. 34)
Carolina Gold Saus
- 150 g gele mosterd
- 175 ml wittewijnazijn
- 75 g bruine basterdsuiker
- 120 g boter
- 2 el worcestersaus
- 2 el chipotle tabasco
- 1 el versgemalen zwarte peper
- zout naar smaak
Mustard crunch:
- 100 g mosterdzaad
- 1 tl zout
- 100 ml water
- 100 ml azijn
- 20 g kristalsuiker
Benodigdheden:
- BBQ met deksel voor indirect grillen
- 4 rookhoutchunks (blokken rookhout van circa 5 x 5 cm; appel- en hickoryhout zijn mijn turkey favorite)
- kernthermometer
How to make:
Duur:
Voorbereiding: 1 dag
Bereiding: 2 uur
Begin de dag voor het serveren met het pekelen. Breng hiervoor 2 liter water aan de kook met de rest van de pekelingrediënten. Laat 10 minuten koken zodat het water de smaken goed op kan nemen. Voeg dan het koude water toe en laat de pekel volledig afkoelen. Leg de kalkoenfilet hierin en laat minimaal 24 uur pekelen.
Maak de Mustard Crunch door alle ingrediënten in een pan op laag vuur 30 tot 40 minuten te laten sudderen, tot het vocht verdampt is en de mosterdzaadjes zacht geworden zijn.
Bereid een BBQ met deksel voorop indirect grillen en verhit deze tot een temperatuur van 135 °C is bereikt. Haal de kalkoenfilet uit het pekelwater en dep goed droog. Bestrooi rondom met grof zeezout en grof gemalen zwarte peper. Voeg de geweekte rookhoutchunks toe aan de gloeiende kolen en plaats de kalkoenfilet op de BBQ.
Rook met gesloten deksel in 1,5 à 2 uur tot een kerntemperatuur van 68 °C als je voor perfecte malsheid wilt gaan, en tot 74 °C als je een paniekerige BBQ’er bent die bangig is aangelegd en gortdroog maar heel veilig prefereert boven lekker. Slice en serveer met de Mustard Crunch en Carolina Gold Sauce.
