Louie Mueller Barbecue De smaak van Texas
De Louie Mueller Barbecue-trein lijkt niet te stoppen in zijn missie om de authentieke BBQ in Texas-stijl te behouden. Ondanks verschillende vetbranden en ongeregeldheden tijdens zijn lange bestaan, staat dit barbecuerestaurant sterk in de schoenen en is het een baken voor het consequent aanbieden van de beste BBQ in deze staat. De derde generatie Pitmaster Wayne Mueller staat nu aan het roer van de brick pit BBQ en houdt zich aan de hoge normen van de low & slow BBQ, opgesteld door zijn grootvader die deze kathedraal vol vuur & rook heeft opgericht. Simpel gezegd, er zijn drie redenen waarom jij Louie Mueller Barbecue zou moeten opnemen in jouw BBQ roadtrip reisplan:
1. Hun brisket.
2. Hun beefribs.
3. Wayne Mueller.
Nog niet overtuigd? Lees verder onder de afbeelding!
EEN 72-JARIGE BBQ-TRADITIE
Het was in het jaar 1949 dat oprichter Louie Mueller voor het eerst het vuur aanstak van het nu zo bekende en bekroonde barbecuerestaurant in Taylor Texas. De legacy begon op een andere locatie, maar ze verhuisden in 1959 en de BBQ-magie is sindsdien niet veel veranderd. In 1974 werd het vuur van Louie Mueller Barbecue overgedragen aan zijn zoon Bobby, die het vuur meer dan drie decennia aan de gang hield voordat hij het in 2007 overdroeg aan Wayne Mueller, die tot op de dag van vandag nog aan het roer staat.
Kort na zijn aanstelling, ontving Mueller de Americans Classics award, een eer die door de James Beard Foundation wordt toegekend aan de beste en meest geliefde regionale restaurants van het land. Deze onderscheiding en de constante hoge plek in de topranglijsten van Texas, onderstreepten des te meer de positie die het barbecuerestaurant in de loop van de jaren had verworven en de legacy die het had opgebouwd. Wayne had een naam om te verdedigen en een geschiedenis om te voeden. Maar ondanks het feit dat de meeste BBQ-legendes de ‘als het niet kapot is, moet je het niet repareren-mentaliteit’ hoog in het vaandel hebben zodra het gaat om het runnen van hun restaurant en hun menu aanbod, heeft Wayne enkele kleine wijzigingen aangebracht in het restaurant.
Dit om ervoor te zorgen dat het barbecuerestaurant ook meegaat met de tijd en de eisen van de hedendaagse klanten. Sommige echte Texaanse BBQ-liefhebbers zullen zich misschien achter de oren krabben bij zijn beslissing om pulled pork en pork ribs op de kaart te zetten, simpelweg vanwege het feit dat de traditionele Texaanse BBQ-geschiedenis zich voornamelijk op rundvlees richt. Voor deze fanatiekelingen heb ik maar één advies: probeer het eerst en laat deze enkel met zout en peper gekruide vleestelijkheden jou de mond snoeren. Hoewel de bereidingen exact hetzelfde zijn als die van Louie Mueller, heeft de technologie wel zijn weg gevonden naar het restaurant. Zo kan de lokale bevolking de met touristen overladen rij overslaan, door via een app de bestelling vooraf te bestellen en op te halen bij een quick counter pick up. Ook kan je tegenwoordig de vurige inspanningen van Louie Mueller Barbecue op de voet volgen via diverse social mediakanalen wat zeker een aanrader is! (Zie de restaurantdetails onder het artikel.)
FIRE IN THE HOLE
De unieke en traditionele brick pit staat centraal bij Louie Mueller Barbecue. De originele versie is in 1959 gemaakt in overeenstemming met de andere brick pits die overal in Texas BBQ-restaurants te vinden zijn. Een grote halfopen vuurbak zorgt dat de warmte in de stenen wordt gezogen door een natuurlijke luchtstroom, gecreëerd door een hoge schoorsteen aan het andere uiteinde. Tussen de schoorsteen en de vuurkist vindt de BBQ-magie plaats. Hier vind je vaak een enkele laag van grote metalen roosters onder een deksel die naar boven opengaat. De enkele laag zorgt voor een goede luchtstroom rond het vlees en in de schoorsteen. Onder het grillgedeelte vind je een vetvanger, waar vet- en dweilresten worden opgevangen en weggevoerd van het vuur. Een rooksysteem dat veelal perfect werkt, maar waarbij af en toe ook een keer een vetbrand kan ontstaan. Dit is voornamelijk wanneer het verzamelde vet, dat zich in de smoker heeft opgehoopt, zo heet wordt dat het in brand vliegt en zich snel verspreidt door de hele BBQ-pit en in het ergste geval het restaurant.
In 2013 kreeg het Louie Mueller Restaurant te maken met zijn eerste ernstige vetbrand. De hitte was zo hevig dat de vuurkorf en het kookgedeelte volledig vernield waren en herbouwd moesten worden. Alleen de originele bakstenen schoorsteen bleef intact. Meer recentelijk in januari 2021 brak er weer een vetbrand uit, die de put in brand zette op plaatsen waar het niet had mogen branden. Omdat het personeel snel reageerde, was de schade beperkt en kon het restaurant binnen enkele dagen weer open. Laten we hopen, aangezien het restaurant onlangs is opgenomen in Esquire’s ‘100 restaurants America can’t afford to lose’, dat vetbranden tot het verleden behoren voor zowel Wayne Mueller, als voor ons.
9 TOT 1
Nee, deze titel verwijst niet naar het beste tijdsbestek om te BBQ’en. 9 tot 1 is het niet zo geheime recept voor de kenmerkende rub die Louie Mueller Barbecue op alle eiwitten gebruikt. Het staat voor 9 delen peper tot 1 deel zout. Hoewel een mengsel van zout en peper in heel Texas wordt gebruikt als vaste smaakmaker, geven niet veel restaurants hun verhouding als een marketingslogan. Maar er zit een slim trucje in de verhouding, dit leerde ik tijdens mijn eerste bezoek aan hun restaurant toen ik, en mijn BBQ-partner in crime Kasper Stuart, in 2016 een uitgebreide roadtrip ondernamen als onderdeel van onderzoek voor mijn eerste BBQ-boek. Ik had een ambitieus schema opgesteld om alle BBQ-staten en ongeveer 50 BBQ-restaurants in de tien beschikbare dagen te proppen.
We trapten plankgas om 6.000 mijl te rijden, terwijl we probeerden al het voedsel dat we onderweg proefden te verteren. Na iets te veel te blijven hangen bij de BBQ-joints in Austin, kwamen we later aan in Taylor dan gepland. Louie Mueller Barbecue was net uitverkocht en het restaurant al gesloten. Terwijl ik mijn hoofd door het metalen hek stak en een gezicht trok als een kind dat net zijn ijsje had laten vallen, tuurde ik in de lege ruimte om op z’n minst het interieur en ambiance op te snuiven. Een medewerker spotte mijn teleurgestelde aangezicht en kwam op het kidnerverdriet afgelopen. Toen wij hem vertelde van onze BBQ-tour, boodt hij aan om ons toch nog rond te leiden zodat we de heilige graal toch nog konden zien en er foto’s van konden maken voor het boek. Hij liet ons de beroemde met porselein beklede brick pit zien en vertelde vol enthousiasme over de dagelijkse gang van zaken. We staarden naar de met roet besmeurde muren, de vele achtergelaten en door ouderdom en rook verkleurde visitekaartjes, maar ook verschillende foto’s van mensen die wel op tijd waren om hier te eten. We snoven zo veel als mogelijk op en waren dolblij met de gratis 9-to-1-shirts en banana pudding die wij kregen om de pijn te verzachten.
‘The golden ratio is not by weight, it’s by volume!’
Een paar maanden na ons bezoek, begonnen we te werken aan ons eigen BBQ menu voor het eerste Black Smoke restaurant te Antwerpen, waar wij bij onze brisket vast wilden houden aan de Texas klassieker van zout, peper, vlees en vuur. Daarom instrueerde ik mijn chefs om 9 delen grof gemalen zwarte peper tot 1 deel grof zeezout aan te houden. Tot onze verbazing was de brisket veel te zout waardoor wij de golden ratio achter ons moesten laten en onze eigen blend gingen creëeren. Dit zorgde voor een beter smakende plak van vlezige perfectie. Pas twee jaar later konden wij dit mysterie oplossen. Toen ik Texas opnieuw bezocht met een aantal van mijn chefs, slaagden wij er wel in om op tijd aan te komen bij Louie Mueller en een bord indrukwekkend vlees te scoren. En buiten het feit dat wij eindelijk het legendarische eten konden proeven, was ook nog eens de legendarische Wayne zelve aan het werk achter de pit. Waardoor wij, als een stel groupies, de kans hadden om met hem te praten. In ons gesprek gaf ik aan dat onze poging het eenvoudige kruidenmengsel na te maken was mislukt en vroeg hem wat we fout hadden gedaan. Wayne begon luid te lachen toen hij hoorde dat wij gebruik hadden gemaakt van een weegschaal. ‘The golden ratio is not by weight, it’s by volume!’
BEEF UP
Door ons gesprek met Wayne, kregen wij een hoop inkijk over zijn handhaving van een constante kwaliteit. We kregen zelfs de uitnodiging om een kijkje achter de schermen te nemen waar hij ons zijn brick pits liet zien en ons zijn methodes en keukenhacks prijsgaf. Een belangrijk punt hierin was het vinden van de juiste beef ribs, die uit een specifiek deel van een speciaal ras koe komen. Zo heb je elke keer de ribben van dezelfde grootte met de perfecte vetmarmering van een fijne structuur. Een andere geweldige truc was dat hij meerdere timers op een wit bord had ingesteld met verschillende tijdsintervallen. Elke keer als er een alarm ging, wist de dienstdoende Pitmaster of het tijd was om het hout te voeren of om het vlees te bespuiten om het vochtig en sappig te houden.
Door al het praten over BBQ’en, borrelde onze eetlust op. Eenmaal aangekomen bij de balie, bestelden wij hierdoor meer dan dat wij in de komende dagen konden verslinden. Wij genoten van de brisket, met een perfecte crunch door de rub van grove zwarte peper en zout gemixt met gesmolten vet en rook. We genoten van de beef ribs, sappig en zwaar, maar wel vrij van vetophopingen die we in zoveel andere beef ribs aantroffen op onze BBQ-trip en wij genoten ook van de home-made worsten en pork ribs.
Voor eenieder die de kans krijgt dit soort BBQ-walhalla’s te bezoeken, wil ik 1 tip meegeven: Dat je per pond kan bestellen, betekend niet dat dit moet! Bestel een half pond of slechts een plakje hiervan en zorg er zo voor dat je alles kunt proeven en alle BBQ-smaken in Texas-stijl kan bewonderen. Texas BBQ is heerlijk, maar ook flink vullend. Houdt hier dus rekening mee elke keer als je van een BBQ-lunch geniet, anders zit je zo vol dat je geen gaatje meer overhebt voor het diner.
Pingback: De Brand New BBQ Video Series: BBQ inspiration that warms your gut! - Smokey Goodness BBQ
Pingback: De Brand New BBQ Video Series: Gut Warming BBQ - Smokey Goodness BBQ
Pingback: Snow's BBQ - een Texaanse BBQ traditie - Smokey Goodness BBQ
Pingback: Snow's BBQ - een Texaanse BBQ traditie Copy - Smokey Goodness BBQ